sobota, 17 grudnia 2011

Bigos Staropolski






Opis: Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.
Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu.
Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.
Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.
Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego nieznanego w kuchni staropolskiej.
Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe, śliwki suszone lub śliwki wędzone i koncentrat. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
źródło: Wikipedia

Po dawce faktów i mitów na temat bigosu, trzymając się głównych zasad przepisu na bigos staropolski (tych, które są niedopuszczalne lub muszą wystąpić w tym daniu), podaję jego nowoczesną wersję. Ta staropolska to kapusta, mięsa, wędliny, powidła i wino.
Co do smaku bigosu staropolskiego, jest zupełnie inny od tego gotowanego z przecierem pomidorowym i bez suszy oraz wina. Jego niesamowita aromatyczna i esencjonalna woń oraz smak wprost przenosi nas do dawnych czasów.
Raz na rok chętnie skosztować tak bogatego w składniki bigosu. Osobiście jestem nim oczarowana, ale żeby zajadać się nim w każde święta i zrezygnować z wersji pomidorowej tego dania, musiałoby to trwać długo. Powodem jest to, że do tak specyficznego smaku trzeba się przyzwyczaić lub pokochać go od razu.

Szczerze polecam.


Pochodzenie: kuchnia polska; przepis własny


Ilość: 3,5 słoików o poj. 900 ml



Składniki:
  • 60-70 g suszonych grzybów
  • 250 g suszonych śliwek 
  • 200 g suszonych moreli
  • 300 g karkówki wieprzowej (przyprawione solą, pieprzem i majerankiem)
  • 1,5 kg kapusty kiszonej (liczyć wraz z zalewą)
  • 200 g żeberek wieprzowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych
  • 0,5 kg poszatkowanej białej kapusty
  • 100 g szynki wędzonej
  • 150 g kiełbasy
  • 200 g boczku wędzonego
  • 1 większa cebula
  • 2 średnie jabłka
  • ponad 0,5 szkl. czerwonego wytrawnego wina
  • 1 łyżka majeranku
  • 0,5 łyżki kminku
  • 1 łyżka otartego, suszonego lubczyku
  • 0,5 łyżki tymianku
  • 0,5 łyżki gorczycy
  • 2 łyżki miodu
  • pieprz
  • sól



Przygotowanie Początkowe:
  1. Dzień wcześniej namoczyć grzyby, śliwki i morele, każde w osobnej wodzie.
  2. Dzień wcześniej można również podzielić na plastry, przyprawić i usmażyć na tłuszczu (na rumiano, może być bardziej przypieczona) karkówkę wieprzową.



Przygotowanie Główne:
  1. Do garnka (powinien być o połowę większy od pojemności kapusty białej wraz z kiszoną, 5 litrowy powinien być odpowiedni) włożyć kapustę kiszoną wraz z jej zalewą.
  2. Śliwki i morele wyciągnąć z wody i pokroić w kostkę. 
  3. Grzyby wyciągnąć z wody i pokroić w cienkie paski. 
  4. Wszystkie susze wraz z wodą, w której się moczyły dodać do garnka z kapustą. 
  5. Dodać żeberka wieprzowe.
  6. Dodać liście laurowe i ziela angielskie.
  7. Zalać wodą tak, aby wszystko było nią zakryte, nie więcej.
  8. Dokładnie wymieszać.
  9. Gotować pod przykryciem na średnim płomieniu, aż kapusta będzie miękka.
  10. Wyciągnąć z kapusty żeberka, obrać z kości i pokroić w kostkę.
  11. Dodać do garnka.
  12. Dodać białą kapustę.
  13. Dodać szynkę, pokrojoną w kostkę.
  14. Dodać mięso, pokrojone w kostkę, które dzień wcześniej usmażyliśmy wraz z jego tłuszczem.
  15. Dokładnie wymieszać.
  16. Gotować na średnim płomieniu pod przykryciem.
  17. Między czasie pokroić w kostkę kiełbasę, a boczek w paski.
  18. Usmażyć bez tłuszczu na patelni, lekko przypiekając.
  19. Całość wraz z tłuszczem dodać do garnka. 
  20. Zmniejszyć płomień na mały i gotować/podgrzewać od tego momentu bez przykrycia.
  21. Pokroić cebulę w kostkę i usmażyć na tłuszczu, na rumiano.
  22. Całość wraz z tłuszczem dodać do garnka.
  23. Dodać obrane i pokrojone w kostkę jabłka.
  24. Wlać wino.
  25. Dodać przyprawy: majeranek, kminek, lubczyk, tymianek, gorczycę.
  26. Dodać miód. 
  27. Wszystko wymieszać.
  28. Po zakończeniu przygotowywania bigosu gotować/podgrzewać go bez przykrycia na małym ogniu przez 1 godz. dziennie przez 3 dni, w czasie tego procesu co jakiś czas wymieszać bigos łyżką (ja 1. dnia gotowałam 2 godz., a drugiego 1 godz. i bigos był równie smaczny). Bigos powinien uzyskać gęstą konsystencję, bez nadmiernej ilości soków i ciemny kolor.
  29. Doprawić solą i pieprzem (nieznacząco; ja nie dałam w ogóle, ponieważ nie widziałam potrzeby).
  30. Podawać na ciepło.
  31. Trzymać w lodówce kilka dni lub zaprawić w słoiki.

39 komentarzy:

  1. Ile w nim dobroci! Świetny, smaku mi narobiłaś!:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Kocham bigos i powiem Ci, że w Twoim wykonaniu wygląda fantastycznie!

    OdpowiedzUsuń
  3. ale bym zjadła takiego bigosu, wygląda pysznie... :)
    pozdrawiam

    http://wszystkoogotowaniuks.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziękuję Wam za miłe słowa. Częstujcie się.

    OdpowiedzUsuń
  5. jadłam bigos według tego przepisu, jest przepyszny!

    OdpowiedzUsuń
  6. Wygląda i brzmi to wszystko rewelacyjnie

    OdpowiedzUsuń
  7. Anonimowy ciesze się, że podzieliłeś się swoją opinią. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  8. Kurcze, dałabym sobie rękę obciąć, że napisałam tu wczoraj komentarz... ech, ta wirtualna rzeczywistość.
    Bigos pewnie pyszny, ale garnek do bigosu masz super :-))))

    OdpowiedzUsuń
  9. Margarytko czasami ten internet robi nam na złość, coś o tym wiem, bo do dziś w moich ustawieniach bloga nie do końca wszystko gra.
    A co go garnka dziękuję w jego imieniu (jest przeznaczony do piekarnika, ale ładnie prezentuje się również na stole). Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  10. Baaardzo smaczna propozycja :) Czuć, że Święta tuż tuż, mimo, że pogoda jesienna.

    OdpowiedzUsuń
  11. To jest bigos-ideał! Koniecznie ciemny, koniecznie z suszoną śliwką i dodatkiem czerwonego wina. Aż w głowie mi się kręci od tych świątecznych smaków, na które trzeba czekać do końca tygodnia :)) Pozdrawiam przedświątecznie!

    OdpowiedzUsuń
  12. Bigos jest przepyszny, zrobiłam go dla swojej rodzinki i byli zachwyceni. Dziękuję za przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo cieszę się, że smakował. Nie każdy lubi bigos na słodko, więc nie wszędzie może się sprawdzić.

      Usuń
  13. Jesteś wspaniałą kucharką. Twoje potrawy, są wyśmienite i w niezwykle zrozumiały, czy też przystępny sposób opisujesz - jak je wykonać. Świetny blog oby więcej takich. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję serdecznie za tak miłe słowa. Za wspaniałą kucharkę się nie uważam, poniewaz cały czas się uczę i nie raz mi coś nie wyjdzie, ale na błędach człowiek się uczy i nie przystaje poki coś mi nie wyjdzie. Mimo wszystko dziękuję za uznanie. Pozdrawiam ciepło.

      Usuń
  14. Bigos zapowiada się wyśmienicie, wypróbuje przepis.

    OdpowiedzUsuń
  15. Pani Dario,
    Proponuję na samo dno garnka włożyć żeberka, nic się nie przypali a efekt będzie taki sam.
    Ryszard

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za poradę, przy następnej okazji spróbuję ją wykorzystać ;) Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  16. Ja dodaje czerwone wino ale wytrawne. Koniecznie kawałek kaczki, wołowiny, kiełbASY, indyka, wieprzowiny, gęsi, pieczeni i w wersji "wypas" dziczyzny.Wędliny na ostatni dzień duszenia by się całkiem nie rozgotowała. Robię go 2 tygodnie wcześniej i duszę cały dzień potem zamrażam, potem znów cały dzień duszę i tak kilka razy. Cebuli nie dodaję bo gdzieś wyczytałem, że wtedy kilkakrotne zamrażanie i rozmrażanie nie jest już bezpieczne.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo wyszukany jest Twój bigos, ja chyba nie miałabym możliwości zgromadzenia tak różnorodnych rodzajów mięs, a drobiu w bigosie troszeczkę nie uznaję (mam tu na mysli indyka; niektórzy dodają tez kurczaka, ale to nie w tym bigosie jak dla mnie) - kwestia smaku. Co do zamrażania bigosu i odmrażania go kilkukrotnego, to szczerze przyznam, że nie smakuje mi taki, ponieważ bigos wtedy staje się bardzo "ciapowaty" jeśli w ogóle mogę użyć takiego określenia. Stanowczo wolę go podgrzewać kilkukrotnie. Pozdrawiam serdecznie i niewątpliwie chętnie spróbowałabym tak wyszukanego bigosu, o którym piszesz :)

      Usuń
  17. Przepis - cudo. Przetestuję na moim mężu Holendrze. Ciekawe, czy doceni smak staropolskiej potrawy?... Jak na moje polskie oko, powinno być niebo w gębie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sama jestem ciekawa czy mu zasmakuje, bo obcokrajowcy często z niechęcią patrzą na nasz polski bigos :) Pozdrawiam świątecznie ;)

      Usuń
    2. Okazało się, że bigos z Pani przepisu trafił w holenderskie gusta! Nie mówiąc nawet o tym, że w moje polskie też. Wspaniały przepis, bardzo za niego dziękuję! :) Pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
    3. W takim bądź razie bardzo się cieszę i pozdrawiam holenderskiego i polskiego smakosza ;)

      Usuń
  18. ten bigos jest taki sobie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zależy kto, co lubi i do czego jest przyzwyczajony ;)

      Usuń
  19. Bigos przepyszny, taka kwintesencja polskiej kuchni i smaku. Szkoda, że tak jak Ty nie mam możliwości zdobycia dziczyzny, bo pewnie smakowałby jeszcze lepiej. Mimo tego dziękuję za przepis, bo te składniki, które podajesz są do zdobycia przeze mnie, więc mogę ugotować pyszny staropolski bigos bez dodatkowych mozolnych poszukiwań trudnego do zdobycia mięsa. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, z dziczyzna u mnie też jest problem, ale tak jak napisałaś można ugotować pyszny staropolski bigos również bez tego rodzaju mięsa. Pozdrawiam serdecznie i ciesze się, że bigos zasmakował.

      Usuń
  20. Bigos reeeweeeelacjaa !!! Nigdy wcześniej nie zdarzyło mi się jeść tak szlachetnego w smaku bigosu, postaram się kiedys zdobyć jeszcze inne rodzaje mięsa i coś mi się wydaje, że już lepszy wtedy nie będzie mógł być, niech inni żałują, że jeszcze nie próbowali :) Dziękuję autorce za przepis i informacje na temat bigosu staropolskiego, teraz wiem, co nazywa się bigosem, a co jego pochodnymi. Żaneta

    OdpowiedzUsuń
  21. Dzisiaj zaczęłam gotować bigos z tego przepisu i już zapowiada się znakomicie.Dziękuje za przepis ,to moje drugie podejście do bigosu (pierwsze z książki kucharskiej- tragedia!!! - bezpłciowa kapusta),a ten już po pierwszym dniu jest super.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bigos po pierwszym dniu to kapusta z miesem, zeby smaki sie przegryzly potrzeba 3- 5 dnia. Nawet tygodnia. Jesli juz pierwszego dnia popadasz w euforie i pekasz z dumy z samej siebie to smutno, ciesze sie ze nie gotujesz dla mnie

      Usuń
  22. Żaneto i Anonimowy cieszę się, że bigos przypadł do gustu Waszym kubkom smakowym. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  23. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń
  24. Bardzo dobry przepis, świetnie opisany. Właśnie w bigosie zależy najbardziej na kompozycji wszystkich składników. Uwielbiam go w różnych wydaniach - choć wiadomo, że nie można jeść go za często. Też polecam takie trochę inne rozwiązanie http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-bigos/

    OdpowiedzUsuń
  25. jestem ciekaw skad autor takiego przepisu bierze proporcje, jest tak dokladny, 100 g szynki wedzonej, 150 g kielbasy, a czemu 100 a nie 115 albo kielbasy 170? moze uszczypliwie, ale smialem sie czytajac

    OdpowiedzUsuń
  26. Czy kapusta biała ma być wcześniej podgotowana? Bo ja dodałam surową i nie chce mi zmięknąć ��

    OdpowiedzUsuń
  27. Ja zawsze gotuję kapustę :) Z chęcią spróbuję i tę wersję :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Ale mam ochotę na taki kwasny bigos. Idealny na takie zimne dni, jak teraz

    OdpowiedzUsuń

Zachęcam i z góry dziękuję za podzielenie się swoją opinią i doświadczeniami. Pozdrawiam.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...